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分离蛋清和蛋黄。你必须非常小心，不能让蛋清中带有一点蛋黄或是蛋壳。这里有几种常见的分离方法：

• 方法一：轻轻地从鸡蛋中部敲碎蛋壳，然后拿稳鸡蛋，让蛋清慢慢的从裂口处流到碗中，最后蛋黄就被留到了蛋壳里。
• 方法二：将鸡蛋放到一个浅盘子里，然后打破，注意不要弄破蛋黄。将勺子放在盘子边缘防止蛋黄流出，倾斜浅盘，让蛋清流出，从而实现分离。这两种方法都需要练习。
• 方法三：碗上放一个篦式漏勺。将鸡蛋打碎，然后经过这个勺子倒入碗里。勺子会让蛋清流入碗里，而把蛋黄留着勺子里。

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让蛋清的温度恢复到室温。你可以用蛋黄做别的菜，比如蛋黄酱，或者如果这个菜谱需要用到蛋黄的时候再用。

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将蛋清打到奶油状。适当搅拌之后，蛋清会整体呈现出白色，感觉上更浓，而且还会有柔软的尖，看上去轻盈蓬松。将蛋清搅拌到这种状态，是很关键的一步。

• 一些烹饪书推荐在蛋清里加一点，大概不到1/4茶匙塔塔粉。这样不仅有助于搅拌，还可以让蛋清呈现出白色蓬松状。

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向面糊中加入三分之一打好的蛋清，慢慢的将蛋清和面糊混合，在“调和面糊”的过程中，加入剩余的蛋清。如果面糊和蛋清无法混合，并且聚集成块时，搅动一下混合物。

• 在加入蛋清之前，确保你所用的菜谱中的所有原料都加到面糊里并且均匀搅拌过了。

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不要将蛋清搅入面糊。向面糊里加蛋清的目的是要保留蛋清中的空气，所以在加蛋清之前，一定要让面糊重复搅拌好，不要使用电子搅拌器搅拌。