步骤

1

挑选鸡蛋。把它们放在一碗盐水中——如果鸡蛋沉到碗底，就说明它是新鲜的；如果浮在水面上，那就该把它扔了。把新鲜鸡蛋轻轻放进一只空锅里。一定要一个一个放，这样才不会把鸡蛋打破。同样道理，不要在一个锅里叠放超过四层鸡蛋。

• 为了防止鸡蛋开裂，在锅底放上折叠起来的纱布（放在桌上，不是放在烧热的炉灶上）。
• 如果不小心弄破了一个鸡蛋，就往水里加盐和/或醋。这有助于蛋清中的蛋白质更快速地凝结，堵上蛋壳上的裂缝。

2

在锅里放入冷开水，要足够完全没过鸡蛋，而且水面应该高出鸡蛋约3厘米。尽管冷水会延长煮的时间，但还是一定要用冷水。这能防止鸡蛋煮过头。同样，别把冷鸡蛋放进一锅热水中，蛋壳会立刻开裂，蛋液也会全流出来的。把锅放在炉灶上，开火。煮鸡蛋要用中火，如果沸腾得太厉害，鸡蛋会翻腾开裂。

3

在水中加一撮盐。这能让鸡蛋较容易剥开，原因如上所述，蛋白质会凝结变实，浴室蛋白就容易与蛋壳分离了。稍微有点不新鲜的鸡蛋也会比较容易剥，因为它们的pH值较高，能让蛋内的薄膜更牢固。在每1.14升水里放上半茶匙烘焙苏打，也能达到同样效果，这样煮鸡蛋的水碱性就较高。Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012

4

盖上锅盖。先用大火把水烧开，接下来关于怎样煮出一个完美的白煮蛋，有两派主流理论。下面这种方法假设你一开始用的是冷水和冰箱里的鸡蛋。

• 水一烧开，就把火关掉，但还是把锅放在热灶上。别把锅盖拿开，让鸡蛋在热水中静置10到15分钟。Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012 等关火后再开始计时，这点很重要。如果在热水里放得太久，鸡蛋会变色并产生难闻的气味；而放得时间太短，蛋液就不能完全凝固。

5

烹饪到此结束。 要判断鸡蛋是不是煮熟了，可以在桌上快速旋转它。如果它转向很快，那就是煮熟了；如果转得慢，则表示还没全熟。把鸡蛋放在冷水龙头下冲，或放入一碗冰水，令其冷却。然后立刻把它们从冷水中取出放在一旁，或是放入冰箱保存。冷却有助于蛋壳和蛋白分离。不过如果鸡蛋在冷水里放得太久，效果就没那么好了。

6

鸡蛋放凉到可以用手拿的时候，就可以剥鸡蛋 了。在冷水龙头下剥比较容易。剥之前把鸡蛋放在平面上滚一滚，让蛋壳微微开裂。从鸡蛋的大头开始剥，那里蛋壳下有一个轻微凹陷，对剥蛋壳很有帮助。蛋壳裂开后，一定要连蛋壳下的那层膜一起剥，这样剥起来会容易得多。有些人说特别新鲜的鸡蛋比较难剥，那就试试看煮放了几天的蛋吧，不过要在5天内食用。

小提示

• 为了确保你的鸡蛋已经煮熟，冷却后把它放在坚硬的表面上旋转，如灶台。如果它转得很快，而且不会朝一个方向飞出去，那就是煮熟了。半熟或完全不熟的鸡蛋旋转起来会摇摇晃晃的不稳定，而且会打着圈朝一边转去。
• 有个特殊的小窍门，可以让剥鸡蛋变得更轻松：把蛋敲开，用手掌压着它来回滚动（这样能让整个鸡蛋和蛋膜分离）。然后就把壳剥掉，从大头开始，这样蛋壳就能轻松剥离了。
• 当水快要烧开时，在蛋和水之间搅动几次，这有助于让蛋黄位于中心。
• 如果你用的是白壳蛋，煮的时候在水里扔些洋葱皮（变干的深色部分）。它们能给鸡蛋染上一层漂亮的棕色，你一眼就能看出哪些是煮熟的蛋，那些还是生的。
• 新鲜鸡蛋不太会开裂，但比较难剥。在冰箱里放了几天的鸡蛋pH值较高，容易开裂，但比较好剥。如果你有新鲜鸡蛋，煮的时候可以在每1.14升水中加入一茶匙烘焙苏打（不过这样鸡蛋吃起来可能会略带硫磺味），或者就煮得久一点，并让蛋白在冰箱里变结实，然后再剥蛋。
• 要剥蛋，把锅里的水倒干，但鸡蛋还留在里面，把锅盖盖上，然后转动并摇晃锅子（无需再加冷水，因为在把锅里的水沥干前你已经用冷水冷却过鸡蛋了）。再次打开锅盖时，你会看到煮熟的鸡蛋的整个蛋壳都轻度开裂了，于是剥蛋壳就成了小事一桩。(在垃圾桶上方剥，因为细碎的蛋壳会把你的水槽弄得一团糟。
• 刚开始的时候先用室温下的鸡蛋会比较容易成功。
• 用调羹能让蛋白保持完整。从鸡蛋的大头连壳带膜剥下一小块，把调羹插入蛋壳和薄膜下，这样调羹就会托起鸡蛋。然后只要把调羹转一圈，就能把蛋壳剥掉了。
• 煮蛋前让鸡蛋冷却至室温，这样能防止蛋黄变绿。
• 有些说法建议煮鸡蛋前用针在蛋的大头上扎一个浅浅的眼，这样就能让膨胀的空气逸出，也就不那么容易开裂了。 但研究表明这种方法并不可靠。Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012 不要用已经有裂缝的鸡蛋，它们可能含有细菌。
• 煮熟的鸡蛋沥干水后，把锅左右摇晃让蛋壳开裂，然后在锅中放入冷水。裂缝会让凉水渗入到蛋壳下，剥起来就容易得多了。如果你要把煮熟的蛋切成两半，最好还是用手头有的最新鲜的鸡蛋，因为它们的蛋黄比较居中，也不太会变绿。Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012

警告

• 煮蛋时当心，别让滚水或鸡蛋烫着自己。
• 要是醋加得太多，鸡蛋会变得难闻，吃起来也有醋味。
• 不要用微波炉转带壳的鸡蛋，因为它会炸开，微波炉里会一塌糊涂，甚至可能会坏掉。不过，你可以把鸡蛋包在保鲜膜里用微波炉做荷包蛋，这样做出的蛋是熟透的（如果你喜欢的话），不过会是不规则的一团，而不是蛋的形状。
• 如果煮鸡蛋的时候保持沸点温度，就可能会煮过头，使蛋白质凝结（导致蛋白口感像橡胶，蛋黄发干），并在鸡蛋中形成硫化氢。Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. ISBN 0684800012