2

提前一小时把肉从冰箱里拿出来。等一小时会让肉的温度达到室温，烹饪时，它受热就会更加均匀。在这段有限的时间内，肉上面不会滋生足以引发问题的细菌。你可以根据自己时间的充裕程度来调整，等30分钟到2小时都可以。

• 就算你必须马上把肉放进烤箱，也没关系。肉还是能够做熟，味道也会很好。

3

把肉以外的所有食材放到一个单独的碗里混合。选一个大碗，把15毫升的橄榄油倒进去。把15毫升第戎芥末酱，连同14克黄油、8.5克切碎的欧芹以及葱花倒进去。加盐和胡椒粉各17克，然后把混合的食材搅拌成糊状。

• 你可以提前24小时调制配料，然后把它们和肉一起放进袋子里。这样腌出来的肉会更入味，而且盐会突出肉本身的风味。
• 尝试各种调味料。比如，你可以不加葱和芥末，加些其他的香草和香料，或者酱料。

4

把糊状物涂到肉的整个表面。如果你有烤肉刷，可以很方便地把调料涂到肉的表面。如果调料太稀，刷子会很有用。你也可以把糊状物倒在肉上面，然后试着用刀子或其他工具把调料抹匀。

• 涂干抓腌料和糊状腌料通常可以用手。如果你不介意弄脏自己的双手，无需使用刷子。

2

把肉放在烤盘里，脂肪较多的那一面朝上。找到红肉上有一层白色脂肪的那一面。这一面通常会显得比较圆润，而另一面则更平一些，可以更加贴合地放在烤盘上。直接把肉放在烤盘中间。

• 你也可以使用烤架。在下面放一个焙烧盘或烤盘，接住滴下来的汁液。如果你用的是电炖锅，就不要用烤架，用肉汁或其他汤汁来炖肉。
• 你也可以使用烤箱袋。用袋子把肉封好，然后放到烤盘里。在到上面切出几个开口，用来通气。

3

用肉的重量乘以47，就能计算出烹饪所需的分钟数。比如，1.8千克的肉需要烹饪84分钟左右。肉越大，需要的烹饪时间越长。同样地，冻肉需要的烹饪时间会比室温肉更长。仔细观察肉的状态，如果你不确定是否烤好，就用肉类温度计测试一下。

• 这是把牛仔盖肉做到三分熟所需的平均时间。如果你想吃全熟的牛仔盖肉，每千克的肉应该烹饪66到77分钟。不过，三分熟的牛仔盖肉口感是最好的。
• 平均烘烤时间也取决于你使用的烤箱和设置的温度。

4

把肉放在烤箱中间的烤架上。把肉放好，确保它被放在烤盘里，或者下面有烤盘接住滴下的汁液。尽快关上烤箱门，防止热量流失。然后，在开始烤肉时设好计时器。

5

把肉放进烤箱烤大约75分钟。把肉放到烤箱里，烘烤时间以你之前的计算为准。在烤的过程中，尽量不要打开烤箱门，以免热量流失。如果你觉得肉会提前烤好，一定要检查一下，避免烤过头。

• 刚开始烤的时候，你可以把温度调高一点，等大约15分钟后，再把它调低。高温可以让肉的表面变得焦黄可口。
• 为了让肉的表面变成焦黄色，你还可以在平底锅中把橄榄油烧热，然后把肉的两面各煎2分钟左右。煎好后，把肉放进烤箱。

6

用温度计测量肉的温度，确保它达到57摄氏度。在烹饪结束前30分钟，把温度计的尖端插入烤肉中心。温度有63摄氏度，说明肉已经三分熟了，但在肉达到这种熟度之前，你就应该把肉取出来。

• 一分熟的肉在做好时，温度在52到54摄氏度之间。
• 五分熟的肉温度会达到71摄氏度，而全熟的温度会达到77摄氏度。

2

用锡纸把肉包起来，放在台面上。把烤盘放到安全的地方，比如台面或炉子上。包烤肉时，在烤盘上盖一张铝箔。铝箔可以封住热量，让肉在完成烹饪时达到理想温度。如果你之前用温度计测过肉温，测完后不必拔出温度计。

• 如果你用烤架烤肉，就把它从烤架上拿下来，用锡纸包好，不要包太紧。小心别烫伤手指！

3

在切之前，把肉放15分钟。你还需要等待一段时间，肉才能烹饪到合适的温度。这样还能锁住肉汁。当你最后切肉的时候，肉会饱含汁液，而不是血水四溅。

4

逆着纹理把肉切成薄片。打开锡纸，仔细观察肉的表面。你应该能够在肉上面看到纹路，那是肌肉纤维。不要顺着纹路切，切肉的方向应该和纹路垂直。切片的具体厚度无关紧要，但尽量切薄一点，让吃的人不必费力咀嚼，而肉又能风味浓郁。

• 用一把锋利的刀，确保切肉的时候干净利落。
• 逆着纹理切肉，可以让肉片鲜嫩可口，容易嚼烂。