素材

• 鲑鱼
• 盐水（1杯盐，每2-3斤鱼7杯水）

步骤

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只能使用鲜鱼。一捕到鱼就要将其处理干净，然后做好烟熏的准备。当你准备烟熏设备的时候要将鱼放在冰上保存。

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决定是做一整条鱼的还是做鲑鱼鱼排。鱼排是由大鱼做成的，保持整个鱼及其锁骨的完好，这样可以更容易将鱼挂在烟箱里。要根据需要来切鱼。

• 如果要熏多条鲑鱼的话，最好选择大小一样或相似的鱼。

方法 1将鱼浸泡在盐水里

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按照上述比率用盐和水调成溶液。

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将鱼放进盐水中浸泡一个小时。

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取出鱼并沥干。用水冲洗去除积累的盐。也可以用硬质的刷子去除形成的盐块。

方法 2将鱼晾干

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用适当的温度将鱼晾干。应该在10-18.3ºC的凉爽干燥的空气中晾干。如果没办法提供这样合适的环境，还有以下选择：

• 在户外晾干：阴凉处或阳光下不适合晾鱼。
• 使用熏制房：将鱼放在熏制房中，温度在26.7-32.2ºC，并保持没有烟且将门敞开的状态。

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当表面形成薄膜时，就可以开始熏鱼了。

方法 3做好烟熏的准备

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将鱼挂起来，要确保鱼的周围可以有足够的空气流通。一个比较典型的方法就是将鱼挂在 “S”形钩上或木钉上，要通过鳃刺穿。另外，将鱼或鱼片放在涂了油或脂肪的金属丝托盘或货架上。

方法 4熏鱼

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如果是冷熏得话，依照以下步骤 （这是在你已经知道如何冷熏的前提下）：

• 短期的存储将需要24小时（最多一个星期）。
• 长期的存储或鱼片较厚的情况下，需要大约5天。Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
• 开始时要将鱼暴露在少量烟中，(烟熏的前三分之一期间要保持通风口开放)，然后增加烟量， 但是要保持温度低于32.2ºC。Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1

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热熏的情况下，熏约6到8小时（这是在你已经知道如何热熏的前提下）。 前2到4小时在37.7ºC 进行熏制，然后逐渐的将温度增加到60ºC ，直到鲑鱼肉变成片状。Abigail R. Gehring, <i>The Back to Basics Handbook</i>, p. 219, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1

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在整个热熏循环中，要确保鱼在内部加热至少30分钟，并保持温度达到71.1ºC。 这可以杀死鱼内部及表面的细菌。

• 如果使用熏制房的话，这一步骤需要至少30分钟， 并将温度设置到93.3-107.2ºC 。
• 使用标准的肉类温度计来测试鱼的内部温度。

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鱼内部的温度达到目标以后，还要至少再熏30分钟。在任何情况下，结束了30分钟的内部加热，要保持鱼的温度高于60ºC，甚至在继续熏制的时候，也要保持。

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需要注意的是，当你要在一段时间内保持精确的温度时，烟可能会变的浓一些。如果这个设备不适合你或是你不热衷摆弄熏制房或烟熏设备，不需要苦恼。你可以直接将新捕到的鱼拿到专门做熏制品的商店，他们会很好的帮你完成它。

方法 5存储熏制好的鱼

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将熏好的鱼从熏制房中取出。必须要立即取出以防止细菌滋生。

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短期存储：鱼要完全冷却，然后包在食品级保鲜膜或蜡纸中（如果鱼还没有完全冷却就包起来的话会加快霉菌生长）。为了加倍确保无霉菌生长，可以在包保鲜膜之前就用纱布将其包好。 放在冰箱中保存。必须要在1到2周之内吃完。

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长期存储：鱼要完全冷却，用食品级塑料包装严严实实的包好，放在冰箱中冷冻。

方法 6烹饪烟熏鲑鱼

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搭起一个铁锅作为简易烟熏设备。要做这一设备，只需将炒锅盖上一层铝箔。

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把110克茶叶，250克米饭和 2茶匙糖放在炒锅底部。

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将炒锅架子放在以上材料上。将新鲜的鲑鱼（鱼片或整条鱼）放在上面。

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盖上盖子。用铝箔将锅盖包住，将锅密封。

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用大火煮大约5分钟，然后将火调低。

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用小火再煮10分钟。中间可以打开锅盖看鱼的变化。

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立即上菜。剩下的部分要立即冷藏，并且要在1到2天内吃完。不要将鱼放在室内温度下， 因为它并不是真正的烟熏鱼，只是吃起来像烟熏的而已。

小提示

• 熏鱼时，最好一次只熏鲑鱼，而不是同时将不同品种放入鱼放在一起熏；因为不同的鱼所需要的熏制时间是不同的。
• 要使用什么样的木材？这取决于你可以用什么样的木材或你喜欢用什么样的。美国人往往喜欢山核桃木材，而英国人倾向于喜欢橡木。也可用榉木，苹果树木，板栗树木，桦木和枫木。Dick &amp; James Strawbridge, <i>Self Sufficiency for the 21st Century</i>, p. 248, (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
• 可以在厨具用品的商店中轻松的找到随时可以使用的电动烟熏设备，使用这些设备可以使厨师们轻松的做出熏鱼。按照设备附带的说明使用。找一个可以使用胡桃木或橡木木屑的设备，这可以确保产生良好的烟熏味。