2

把黄油和糖混合。用中小火加热，在容量为2.2-3.3升的厚底平底锅内加入黄油和糖浆。

• 在糖和黄油溶解的时候不要搅拌。如果你需要，轻轻地旋转混合物以混合这些原材料，但是不要太用力。焦糖化反应应该从底部开始，慢慢反应到上部。

3

加热混合物。将糖和黄油的混合物放在中低火上，加热五到八分钟。要时刻注意焦糖酱。必要的时候旋转一下防止烧焦，但是不要搅拌。

• 如果你发现焦糖完全熔化前就有一些烧焦了，那在你下次做焦糖酱的时候，在第一个步骤里加半杯水。做出来的就是所谓的“湿”焦糖酱。（详情见下面）
• 虽然湿的焦糖酱料能让糖煮起来更均匀，但是烹饪时间要更久——因为在糖熔化之前水蒸发还需要时间。

4

检查颜色。五到八分钟后，混合物应该变成了浅棕色。你应该看到一些小块的尚未结晶的糖晶体。

• 如果糖从锅的旁边开始结晶，就拿刷子把它们刷到混合物中间去。

5

保持中低火。继续煮到晶体熔化且冒泡为止。颜色应该是深褐色。这一步可能需要两分钟，或者还需要再煮五分钟。

• 这时要提防烧焦了。你肯定不想让酱做得半途而废了。
• 如果你担心酱会烧焦的话，可以调至低火。煮的时间长一点总比匆忙地把焦糖烧焦了好吧。
• 不要急着搅拌。必要的话就旋转它，但是现在还是不能搅拌！

6

从火上移开平底锅。等所有的糖熔化了之后就把锅拿开，然后一点一点地加奶油。现在就是你可以搅拌的时候了。

• 一点一点地加奶油，并用力地搅拌。混合物会出现泡沫且体积膨大。
• 你加完剩下的奶油之后，酱会变成一个更深的颜色。在奶油完全融入到糖和黄油里之前，酱会不停地冒泡。

7

过滤混合物。通过过滤网把焦糖倒入一个耐热的碗或者瓶子里。没有融化的晶体都会被留着做最后的混合物。

8

等酱冷却到常温。当然，除非你是要将焦糖浆放在冰淇淋上！

• 把它放在冰箱冷藏两个星期。使用前再解冻。

2

在一个2.2至3.3升的平底锅中，混入糖浆和水。调到高温加热，煮沸混合物，并不时搅拌。

• 等混合物沸腾之后，把火关小到中低温度，并停止搅拌。
• 等混合物煮沸到深琥珀色。它应该看起来像黑啤酒。

3

把酱从火上移开，把黄油加到酱里，然后慢慢地倒入奶油，均匀小心地搅拌：因为酱会剧烈地冒泡！

• 把锅底厚的那层刮下来。如果结块了，就再加热一下锅，并搅拌到块状物溶解为止。

4

让酱呈现出均匀的浓度和粘度。这是混合物应该在冷却和均匀搅拌后呈现出的状态。

• 将它过滤到耐热碗里，冷却到可以吃了为止。

2

加入糖和奶油。搅拌至糖熔解。

3

低温炖八到十分钟。持续搅拌；这样能防止糖结晶。

4

酱一变稠就拿起来。

5

加香草汁，搅拌。