2

有必要的话就清洗。根据你手中百叶的情况（见上文），清洗的程序也有所不同。多数百叶从肉店买来时就已经被清洗过了，但如果你的没清洗或者是绿色无公害的品种，你可以在厨房用一些材料对其进行清洗：

• 用矿盐揉搓百叶，把每一小块（或“粗砂”）都搓开。然后用冷水彻底清洗。有必要的话，用牙刷来搞定难清洗的死角。这样你就可以清空胃黏膜中所有未消化的食物。重复这么做，直到你看不到残渣为止。
• 取一或两大汤勺的双氧水，并加水至可以浸没百叶，将百叶浸泡在其中一小时（时不时将百叶挤压和翻转一下）。双氧水是一种消毒和漂白剂。
• 将双氧水溶液倒掉，并用水多次彻底清洗百叶（同时挤压百叶）。剪掉看起来仍然不干净的边缘。最后百叶应该没有难闻的臭味。
• 浸泡完后，用刀刮去百叶的内层膜。胃黏膜是一种复杂的组织——一部分很好吃，但其余部分并不是这样。内层膜应该被去除。

3

把百叶切成均匀的厚度。生的百叶厚度非常不均匀。不幸的是，一片厚度不均的百叶煮的也会不均匀。将百叶放平，并仔细检查——如果你看到特别厚的部分，用一把锋利的刀做一个“蝴蝶”切，使厚度减半。

4

把百叶切成条并过水。过水是将食材在做菜之前先单独煮一下。用一把锋利的刀将百叶切成薄的条或块，然后放入盛有沸盐水的锅中（每升水放2勺/34克盐），煮15-30分钟。然后把水倒掉，并冲洗百叶。被煮过之后，百叶看起来会明显变软——它现在就可以用来做各种各样的菜了。请继续往下读关于调料的指导。

• 即使你已经仔细地将生百叶清洗过了，处理完后也一定要洗手。

2

炖一到三个小时，直到百叶变软。清汤煮沸的时候，将火关小。因为百叶是在汤里煮的，它会逐渐变软，并且吸收清汤的味道。大约90分钟以后，每10-15分钟检查一次百叶的粘稠度。当达到你想要的粘稠度的时候，百叶就做好了。

• 根据个人口味决定百叶的粘稠度——例如，一些食谱建议煮四个小时以上来使百叶变成糊状。

3

留下高汤。煮百叶留下的美味的高汤可以加进另一道菜，使其有独特的百叶风味。或者，它可以作为你百叶菜品的配汤。两道菜会有相似的味道，所以汤会很好地补充百叶菜。

• 如果百叶软了，而高汤还是很淡，你可以继续煮，或者拿出百叶，继续炖高汤。继续炖高汤的话，水会慢慢蒸发，使美味的配料浓缩。

2

将牛肚加入越南河粉是一种越南风格的汤，最近几年在整个北美非常受欢迎。越南河粉多种多样，但每种都有牛肚。在你的清汤中加入豆芽、姜、酱油、罗勒、面条，以及任何其他你喜欢的越南河粉配料！

3

做牛肚味的意大利面。牛肚在欧洲烹调中应用已久。为了做一道美味的意大利面，要准备一大盆调过味的西红柿意大利面酱，然后加入准备好的牛肚，炖上几个小时。直接把酱加到有嚼劲的意大利面上——软的牛肚和硬的意大利面会相得益彰。