方法 1分析发面失败的原因

1

找出问题所在。根据下面列出的几点初步诊断发面失败的原因。也许改变发面的环境就能解决所有的问题。

• 检查面团和酵母的种类。有时，用老面发面的速度会比较慢，可能需要几个小时。
• 确保酵母没有过期。袋装的粉状酵母存放很长时间也不会过期，而瓶装的干酵母放在冷冻室也能保管很长时间。但是，不论是新鲜酵母还是干酵母，其寿命都是有限的，一旦过期，酵母的性能就会减弱，甚至彻底失效。

2

检查发面的环境。发面的理想温度是38℃，湿度也要高。如果实际温湿度和理想状态相差太大，酵母就会罢工。

3

检查面粉的种类。用低筋或者中筋面粉做成的面包蛋白质和麸质含量较低，所以就算面发起来也会塌下去。

• 如果揉面的时候加了太多的水也会出现上面的情况。
• 为了延长保质期，有些面粉中含有抗真菌成分。因为酵母是真菌王国中有名的一员，所以这些抗菌成分绝对会抑制酵母的生长。
• 用不含添加剂的有机未漂白面粉做出的白面包口感最好。
• 用全麦、黑麦或其它质量更大的面粉做出的面包更加结实，而用精细的白面包粉制作的面包更加松软。

4

谨慎放盐。盐是发面时必需的一种成分，它能够促进麸质蛋白的形成，令面团光滑、有弹性，但是盐放得太多也会让酵母失效。所以每次加盐的时候都要严格按照要求，并且盐要一开始加入面团中，而不是加到水里。

5

选择合适的容器。用平底锅、发酵篮或者托盘发面的效果也都各不相同。如果容器太大，面团在膨胀过程中不能产生作用于容器内壁的推力，所以面团就不会向上鼓起。相反的，面团会向四周铺开，有可能还会塌陷。

• 用来烘焙小面包的面团适合一个贴一个地放。

6

让面团静置。不要干扰面团发酵，如果面团的含水量很大，你更要注意这一点。

7

检查用料。有些香料本身能够抑制真菌生长，比如肉桂粉。

• 当制作香甜的水果面包或者肉桂卷时，面团需要在短时间内完成发酵，因为肉桂粉最终会“杀死”所有的酵母。
• 很多水果干表面也覆盖了一层可抑制真菌生长的防腐剂。有机水果干虽然价格不菲，但更适合用来烘焙。很多面包师会使用一般的水果干，不过他们会等到最后醒发的时候再加入。

方法 2准备面团

1

升高温度。酵母最喜欢温暖、潮湿的环境，因为在这样的环境中，它们的活性才能得到充分的激发。只有投其所好，面团才能成功发酵。

• 在烤盘里倒入开水，然后放进烤箱最下层。把装有面团的容器放在烤箱中层。关上烤箱门，让面团开始发酵。
• 另外，你也可以用微波炉煮一杯开水，然后把放有面团的容器和杯子一起放进微波炉，并关上微波炉的门。千万别在这个时候启动微波炉！
• 有些人会启动烤箱，然后把用湿毛巾盖好的面团放在烤箱上方的灶台上。烤箱能够让灶台表面保持温热，而湿毛巾能保证发面时需要的湿度。

2

添加更多的酵母。不用一个小时，你就能看出面团是否胀大。如果增加温度和湿度还不足以激活酵母，你可以试试再加些酵母。

• 打开一包“新”的酵母，然后将一茶匙酵母，1杯温水以及1汤匙白糖混合。把杯子静置10分钟，直到液体表面生成直径为1cm到2.5cm的泡泡。如果不成功，买包新鲜的酵母再试试。
• 在验证酵母活性的过程中，你可以把装有面团的碗放在温暖的地方，让面团的温度升至38℃。

3

把面粉混入酵头。适量添加更多的面粉：当你需要揉面烤面包时，面粉和水的理想比例为60%和40%，所以多加些面粉才能达到平衡。将活性酵母混合物揉入面团中，然后让面团在温暖、潮湿的地方发酵。

• 这个方法也可判断酵母是否具备活性。只要按照上面的步骤操作，酵母的活性就会得到最大程度的发挥，也就是说，当你把酵母加入面团以后，面团会发得很好。如果面团还是和之前一样，说明酵母没有问题，发面失败是另有原因。
• 这一步也可以等到下次制作其它酵母面团时，在一开始的时候进行。

4

揉入更多的面粉。检查面团摸起来是否粘手。如果粘手，那就说明揉捏得还不够。加入更多面粉，继续揉捏，直到面团摸起来光滑不粘手。把面团放在温暖潮湿的环境中发酵。必要的话重复上述过程。在造型和烘焙之前，面团要先放上一整晚。

5

正确地揉捏面团。揉面是有讲究的。揉得不够，酵母的活性得不到激发，面团就不会膨胀。揉得过了头，面团又会变得太硬，发不起来。揉到恰到好处的面团摸起来光滑有弹性，不会紧得像个橡皮球，也不会像做饼干的面团一样软。

小提示

• 检查面粉和水的比例。当面粉和水的比例为60:40时，醒面的效果最为理想。水放得太多好像面也能够发酵成功，但是面团会向四周摊开，或者一开始胀得很大，稍后就会塌下去。
• 发酵失败的面团可以回收利用，做成面糊、糕点，或者其它烘焙食品，这样你就不用把面团全部浪费掉了。利用这种面团时，你就不能再使用酵母来产气，而要像制作酥皮一样，依靠泡打粉、小苏打、柠檬酸、啤酒、柠檬水、苏打水，或者分层涂抹黄油等方法来达到理想的烘焙效果。
• 定期检查水和面粉。酸碱度可能影响发面的效果：如果PH值太高或太低，酵母就会失去活性。先取一份水单独测试，然后测试中性水和面粉混合后的样本。往样本中加入小苏打（测试酸性）或者醋（测试碱性）。如果液体生成少量的气泡，说明PH值不平衡。如果没有气泡产生，说明PH值正常。注意：你也可以去网上购买一份PH值测试工具。
• 烤箱预热完成后至少5分钟再开始发面。使用烘焙石板也可以帮助热量传递给放置面团的托盘或烤盘。面团也可以直接放在热乎乎的石板上。如果把面团放进还没预热的烤箱里，大多数面团都不能成功发酵。
• 揉面会激活麸质和蛋白质，形成光滑，有弹性的面团。发酵缓慢最大的问题是 ，面团会变得松弛，性质减弱，里面的气泡也会崩塌。所以发面很讲究时间。你需要随时检查，避免面团在酵母开始发挥作用前变弱。你可以在面团里添加麸质或面包改良剂来改善面团的状态，可如果是烤制不含麸质的面包，这个问题就不太容易解决了——你也只有接受这种面包在口感上的欠缺了。如果你想揉出那种用来做甜面包或酵母糕点的细面团，慢慢发酵反而更加理想，因为你不希望面团里出现大个的气泡——有时人们甚至会把面团放进冰箱里过夜来减缓发酵的过程。

警告

• 有时发酵失败的糕点非常难以“拯救”，特别是用来制作羊角面包，涂抹了一层层黄油的酥皮。如果你打算重新揉面，揉好的面团最适合制作法式圆面包。可如果你喜欢酥脆分层的面点，你就得从头再来了。
• 如果所有的尝试都失败了，你就只能全部更换原料，从头开始。