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选择要使用的保存方法。如果冰冻水果，会很快失去其原有品质。但如果是用来做水果馅饼，那也问题不大。对于像桃子、杏子、葡萄这类较坚实的水果，干燥不失为一个好办法，如果操作得法，用来保存香蕉苹果效果也很不错。本文将重点介绍罐装。

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开始时先选用果肉较结实的水果，如梨、苹果或桃子。这些水果容易准备，而且不像软质的水果，如无花果、梅子一类那么娇气。

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给水果去皮。可以用一把锋利的削皮刀或削皮的工具，但要注意，削皮时要削得尽量薄。要是有星星点点的残留也并不影响成品质量，但如果削得太深，剩下能用来装罐的果肉就会少了。

• 对质地柔软的水果，如番茄和桃子，可以用“脱皮法”。用筛子或漏勺盛着水果放入沸水中烫30-60秒。果皮看起来可能会像要分裂开来。然后用滤网或漏勺把水果取出沸水，放进凉水，这样就能安全处理了。果皮应该一触即脱。可能需要用刀来修饰收尾。

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把水果切成两半，通常是自上而下地切，去掉果核和蒂。做得好的话，你的水果就成了坚实可食用的两半。还要去掉所有损伤或腐败的部分。番茄可以整个装罐。

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把水果切成你喜欢的大小。你或许会想要一半一半的，尤其是梨，或者切成更小块，这样适于用在馅饼或其他糕点中。

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把水果放入一只大锅，要大得可以让水烧沸时不会溢出，再加约2.5厘米高的水，放在炉灶上，开中高火。

8

根据个人口味加糖，不过至少要能为罐中的汁液制出糖汁，稍后会用得到。刚上手的时候，可以用每0.94升水果配一杯糖，不过根据水果的酸度和个人口味，配比的调节余地也很大。

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如果喜欢，可以添加其他调味品。苹果和梨里加些肉桂能另之别具风味，不过还是要少用，因为过量会使糖汁和汤液变成棕色。

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将混合素材煮开，关至中火或中低火，只需能保持沸腾即可。

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煮水果的时候可以准备罐子、密封环和盖子。在煮水果之前罐子就应该预先洗过，用洗碗机是一种快速、卫生且简便的方法。现在就需要把罐子取出放在台面上，周围要有一定的空间可供工作。在伸手可及的地方铺一块干燥洁净的毛巾，放上密封带和瓶盖。再准备一把长柄勺，用来把水果和糖汁舀入罐中。

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以微沸水煮水果直至柔软，一般只需20分钟左右。果肉看上去应该是半透明的，而果汁都被逼出到锅里，成就了一锅好糖汁。

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关火，把锅移到罐子旁边。

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把水果从锅里舀到罐子里，装到离顶部1.3厘米空隙为止。也可以用大漏勺，或是其他可作油匙的器具。

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在罐中装入糖汁，装至离顶部还差0.5厘米左右，在每个罐子上盖上盖子，拧紧密封环，紧紧密封住。有人会将罐子倒置，让滚烫的汁水为盖子消毒。但要达到最佳最安全的效果，罐子装满后还需再进行处理。

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处理水果罐头。确保密封盖已旋紧，在炉灶上烧开一大锅水。有些被称为“制罐锅”的锅特为此而设制，但如没有这种锅，任何一口大锅也都可用，不过在锅底放一个铁丝搁架以防罐子裂开还是很有好处的。还有一个办法就是在室外用烧鱼的锅或带网篮的汤锅，以丙烷燃气炉来烧煮。

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让水没过罐子1.5厘米左右，根据所用的水果和罐头大小，烧煮相应的时间。这样能让罐内的食物回升到高温，杀死所有仍存活的微生物。

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将罐子放在铺有餐布的灶台或饭桌上冷却。随着罐中食物的冷却，密封盖应为下陷，同时发出“卜”的声音 。如果几小时后罐子的盖子还没陷下去，那可能就是密封不严，应冷藏直至食用。