2

烧烤炉的种类能影响牛排的味道。很多人坚信，只要在烤好的牛排撒上少许盐和黑胡椒，世界上最棒的美味就完成了。西冷牛排的肉质虽然不是很软嫩，但即使不添加调味料，咬上一口也是味道香浓。牛排的好滋味来自火与肉的交融。只要将牛肉表面稍微烤焦，一份美味多汁的牛排就诞生了。烧烤炉不同，烤出的牛排在味道上也不一样：

• 丙烷：燃气烤炉对牛排味道的影响最小。而且燃气烤炉操作简单，加热时间短。只要一个旋钮，你就可以调节温度，按照自己的喜好掌控烹饪的整个过程。另外，燃气烤炉通常还配有温度计。
• 炭烧烤炉： 合成木炭很容易点着，温度升高得也很快。用炭烤出的牛排有一种“经典”的烧烤味，也就是少许烟熏味。但是想让烧烤炉达到适当的温度就得费些功夫了。
• 柴火：如果用山核桃树或橡树等树木的碎木片作为燃料，烤出的牛排会有一种自然的风味。但是，碎木片不太容易点燃，点燃后的火焰也不好维持，所以很多人选择将碎木片和木炭混合使用，尽量发挥两者的优点。

3

预热烤炉，使其达到中高温度。如果你用木炭或碎木作为燃料，当燃料变成灰白色时，烤炉就会达到预热温度。这个过程需要30到40分钟。丙烷烤炉只需要几分钟就能完成预热。预热时盖上盖子，让烤炉内部温度升至190℃。牛排越薄，烧烤炉预热温度就越高：

• 2-2.5cm厚的牛排：预热至180-200℃。手伸到烧烤炉上方时，停留时间不可超过4-5秒。
• 2.5-3.8cm厚的牛排: 预热至160-180℃。手伸到烧烤炉上方时，停留时间不可超过6-5秒。

4

预热烧烤炉的同时，用盐和黑胡椒涂抹牛排。大多数牛排只需添加少许调味料就很美味了。在牛排两面都抹上1/2汤匙盐和黑胡椒碎，然后一边等待烧烤炉预热，一边将牛排在室温下静置15-20分钟。牛排必须在室温下腌制，不能放进冰箱，否则当冰凉的牛排遇到高温的烧烤架时，牛肉会收缩，变紧。

• 盐可以多撒些——最好让牛排表面均匀地覆盖上一层盐，但还是要能看到下面的肉。
• 涂抹粗粒海盐会让烤牛排表面带上焦糖色。尽量不要用精盐腌牛排。

5

把牛排直接放在烧烤炉的明火上方。当牛肉表面呈现出诱人的焦糖色时，牛排的口感和味道是最好的。把牛排一片片放在烧烤架上，盖上盖子，你就可以去干别的事情了。 你可能忍不住想要打开盖子戳一戳牛排，或者把牛排挪挪位置——这么做是绝对不可以的。

6

根据喜欢的生熟度控制具体的烹饪时间，但是牛排每一面都需要在明火上烤4-7分钟。一面烤到呈深棕色时再翻面。如果烤黑了，说明烧烤炉温度过高。如果肉还是粉红色的，说明烧烤炉的温度不够，需要继续升温，或者将牛排放在明火上再烤2-3分钟。烧烤中途，你也可以将牛排旋转45°，这样牛排上就会烤出好看的交叉纹路。参考下面的时间烤出不同生熟度的牛排：

• 三分熟牛排每面烤大约5分钟 。
• 七分熟牛排每面烤大概7分钟。
• 全熟牛排每面烤10分钟，然后挪到远离明火的地方继续烤。
• 用食品夹翻动牛排。别用叉子，因为叉子会戳破牛肉，导致肉汁流失。

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如果你喜欢全熟牛排，就将牛排从明火上挪到烤架的其它地方。把牛排挪到烤架的另一边，也就是没有明火的地方继续烤，直到将牛排内部烤到你喜欢的生熟度。如果使用炭烧烤炉，你可以通过开关炉子上方的通气口控制烟量。如果关闭通气口，烤出的牛排烟熏味就会浓一些。你可以根据烧烤的时间估计牛排的生熟度，也可以买一个肉类温度计来测量牛排的内部温度。

• 一分熟牛排： 50-70℃。翻面后马上拿出。
• 三分熟牛排：60℃。相比一分熟牛排，每一面再多烤30秒钟。
• 七分熟牛排：78℃。在远离明火的地方继续烤1-2分钟。时间过去一半时翻面。
• 全熟牛排：73℃。在远离明火的地方烤3-4分钟。时间过去一半时翻面。

8

用手检查牛排的生熟度。如果你没有肉类温度计，就用手检查牛排的生熟度。具体做法是用一根手指按压牛排的正中心。如果感到牛肉质地有弹性，如同按压手掌中心一样，说明这块牛排已经烤到了七分熟了。如果感到牛肉质地绵软，如同按压大拇指下方，也就是掌根部位的肉垫一样，说明这块牛排达到了三分熟。

9

享用前，先将牛排在室温中放置10分钟。给牛排盖上锡箔纸，放一会儿再吃。这样做是为了让肉汁凝固，令牛排更加美味多汁。

2

用液态腌料浸泡牛肉，烤出湿润、美味的牛排。只有整夜腌制才能让牛肉充分入味，如果临到进烤炉前才匆匆腌制一分钟，牛排的味道根本不会有太大的改变。腌料汁（醋、柠檬汁等）里的酸性物质能够分解部分肌肉纤维，令牛排更加软嫩。 如果酸性物质太多，牛肉的质地又会被破坏，这样就烤不出外焦里嫩的效果了。为了达到最好的腌制效果，将牛排和腌料汁一起放进塑料袋，然后放入冰箱中冷藏一整夜。

• 混合1/3杯酱油，橄榄油，柠檬汁，伍斯特郡酱汁，以及1-2汤匙大蒜粉，干罗勒，欧芹，迷迭香，黑胡椒碎。
• 混合1/3杯红酒醋，1/2杯酱油，1 杯植物油，3 汤匙伍斯特郡酱汁，以及2 汤匙第戎芥茉酱，2-3 瓣蒜泥，1 汤匙黑胡椒粉。

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如果你喜欢西餐厅里那种口感浓郁的牛排，就将一小块黄油涂抹在牛排上。大多数牛排餐厅可不会平白无故的在牛排上放一小块黄油。熔化的黄油会从切口中渗入牛肉，将牛排的美味提升到一个新的高度。你可以将黄油和香草料、调味料等混合，做成味道更加丰富的复合黄油。具体做法是将6汤匙黄油和适量香草料放进食物搅拌机搅拌均匀，然后放进冰箱冷藏。吃的时候切一小块放在牛排上。你也可以用小火将复合黄油熔化后刷在烤好的牛排上。

• 1茶匙切碎的百里香、鼠尾草、迷迭香
• 2-3 瓣大蒜，压成泥
• 1茶匙辣椒粉、香菜、卡宴辣椒粉