2

买标有“特级”或“上等”字样的里脊，因为它们的品质和口感一般是最好的。美国农业部给肉分了等级，一方面能确保达到安全标准，一方面能确保消费者知道自己买的是什么。尽管分级标准取决于很多因素——比如细脂肪纹路（肌肉中的肥肉）、成熟度和骨骼——你只需要知道，标有“特级”或“上等”的是品质最好的两个等级。

• 美国农业部的牛肉等级，从高往低依次是：特级、上等、精选、标准、商业用肉、公共用肉、切块肉和罐头肉。公共用肉、切块肉和罐头肉很少在商店出售，一般用来进一步加工。

3

选肉的时候，要考虑到烹调之前你打算切掉多少肉。牛里脊分为去皮的、没有去皮的和去皮的、去结缔组织的瘦里脊。每一种在烹调之前的加工程度都不一样。

• 去皮的里脊已经去掉了肥肉，而肉筋还在。肉筋是红肉中有弹性的、白色的结缔组织。
• 没有去皮的里脊既有肥肉，又有结缔组织。这种里脊是最便宜的，不过也是肉质最硬、烹调最花时间的。
• 还有去皮的、去结缔组织的瘦里脊。 因为屠夫已经替你做完了大部分工作，所以这种里脊几乎不需要加工就能烹饪，不过它比另外两种要贵得多。

2

找到带有一串肌肉的薄膜。切掉最这块肥最硬的肉，冻起来以后使用。

3

切掉主要骨头上的一大块肉，也就是大型牛排。包起来放好，以后再用。大型牛排是很好的一块肉，可以用在各种菜品中。

4

用菜刀把里脊切成两半（可选）。 如果你从未烹调过里脊，或者你只需要部分里脊就足够了，那么一定要做这一步。一般整块里脊大约重2.72 kg，是10人餐的分量。

• 把其中一半里脊放到冰柜或冰箱里，以后再烹调。里脊放在冰箱里可以保存很久。

2

把线放在肉的下面，然后从下面绕上来。

3

把线打好结。把两头的线绕在一起，然后把一头绕到另一头下面，绕两次。收紧线，然后把线头扭在一起打一个简单的单手结。

• 确保打好结之后，还有足够的线露出来。扎完之后需要有一点线剩出来，这样才能把两段线头绑起来。

4

打结时，把线在手上绕一大圈。先把线绕在手上，然后手腕一扭，就成了一个简单的线圈。

5

把这圈线绕在里脊上，最后一圈绕完后还剩2.5厘米时收紧。用力拉剩下的线头来收紧，同时用一只手保证线圈的位置固定不变。确保所有的线圈基本在一条线上。

6

再把线在手上绕一圈，继续绕在里脊上然后收紧。用同样的方法绕圈并打结，每一圈之间隔2.5厘米，一直绕到肉的两端。

7

正面被扎好之后，把里脊翻个面。

8

按照跟正面相反的方向，把线绕在背面，然后打结。把线绕到一个线圈下面，然后翻过来绕一圈再翻回去，所有的线圈基本在一条线上。

9

绕好背面的线之后，翻过来绕一圈再翻回去，直到每一圈都打好结。

10

最后，在正面打个结。把两头的线绕在一起，然后把一头绕到另一头下面，绕两次，最后打一个简单的单手结。现在里脊就完全扎好了。

2

等里脊的温度达到室温。如果你刚刚买来里脊，先把它放在凉爽的柜台上。冻肉一般需要30-60分钟才能达到室温的温度。达到室温的肉烹调时间短一点，而且更容易烹调，因为外层的肉还没有干，这样里层的肉更容易完全熟透。

3

开始烹调前，用香草和调料给里脊调味。这一点完全取决于你的口味。不过，简单一点往往更好。下面的一些不同调料搭配你可以试一下：

• 大蒜末、新鲜百里香、新鲜迷迭香和黑胡椒粉。
• 香菜、小茴香、丁香和肉蔻。
• 咖喱粉、干芥末、辣椒粉和大蒜末。

4

烤箱预热到218° C。

5

烤箱预热时，把大号煎锅放到炉灶上，调成大火。倒入一层蔬菜油，加热至油开始冒烟。

6

把每一面烤成棕色，也就是大约烤4分钟。这一步不需要把肉完全弄熟，只需要让肉变色，并散发出香气。然后把肉从锅里捞出。

7

把里脊放在烤盘里，肉中插入温度计。温度计的尖端应该完全插入肉的最深处。

8

把里脊放进烤箱，直到温度计显示为51.1° C为止。这个过程大约需要将近1小时，取决与里脊的厚度。这个温度下的里脊是三分熟。如果你喜欢更嫩一点或者更老一点的肉，你可以参考下面的指南：

• 48.8° C = 一分熟
• 54.4° C = 三分熟
• 60° C = 五分熟
• 65.5° C = 七分熟
• 71.1° C = 十分熟

9

把牛里脊从烤箱中拿出来，切开前先放15分钟。从烤箱中拿出来后，肉还在继续加热。不过最重要的是，放一会儿能保证切肉时汁水不会流出来。

• 烹调过程中，肉会收缩。这使得肉汁全部都集中到了肉的中心部分。如果你把肉拿出来就切，肉汁会全部流出来，因为它们是集中在一起的。而如果你放一会儿再切，在肉放松的同时，肉汁也会分散到整块肉中。所以至少放10分钟再切，这样能得到更鲜美多汁的里脊。