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方法 1沸水焯煮法(有蒸笼)
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将需要保鲜的蔬菜洗净,切成合适的大小。
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倒约3.7升清水到锅里。
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将蒸笼放到锅里。
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将水烧开。
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倒入约450克蔬菜。将蔬菜铺开,不能叠在一起。这样做是为了让蔬菜均匀受热。
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盖上盖子。
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开大火,在1分钟内将水重新烧开。
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焯煮特定时间。
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将焯好的蔬菜从水中取出。
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立即将蔬菜放入冰水里或放到水槽用流动的凉水冲洗。这种做法叫“过冷河”。
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将多余水分沥干。
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冷藏。大多数厨师会将蔬菜单层铺开在保鲜盒里。这样做可以让你在烹调冷藏蔬菜时更方便取用。
方法 2沸水焯煮法(无蒸笼)
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用大量的水。每450克蔬菜用2.8升的水。要快速煮熟蔬菜就需要用足够的水;水分不足会将蔬菜闷熟,煮出来的蔬菜会又软又黄,没有口感,营养也会流失。
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煮的过程中不要盖盖子。在等待清水再次煮开的过程中可以盖盖子,但焯水的过程最好不要,否则蔬菜中的挥发性酸无法挥发,会令煮出的蔬菜既没有口感也没有青翠的色泽。
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保持沸腾。保持水的沸腾对于保鲜绿色蔬菜尤其重要。沸水能将蔬菜尽快煮熟。
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检查是否符合下面描述(焯煮时间表)。
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立即上菜。沥干水分后马上端上。不要把菜放在一旁,否则蔬菜残留的温度会将蔬菜继续“煮”熟。如果不是立刻端上,将菜放到冰水里浸泡,重新加热或以冷盘形式端上(如上述)。
方法 3蒸煮法
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直接将清水加热至沸腾。
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直接将菜倒在蒸笼里。
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将蒸笼置于沸水之上,利用蒸汽将蔬菜蒸熟。蒸煮的时间为沸水焯煮时间的1.5倍。
方法 4焯煮时间表
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检查是否熟度。要知道蔬菜是否已经焯好,用漏勺从水中捞起一片蔬菜,放进嘴里尝一下,如果口感合适,就证明菜已经煮好了。一般的准则是:
- 叶菜类蔬菜——煮至菜叶变软马上捞出、沥干。
- 质地较硬的蔬菜,或味道较浓烈的蔬菜——最多煮5分钟,至质地变软,或气味转淡。
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以下时间表可以帮助你大致判断焯煮时间:
- 芦笋, 大的煮4分钟
- 四季豆, 3分钟
- 西兰花, 3分钟(沸水煮)5分钟(蒸煮)
- 球芽甘蓝, 大颗的煮5分钟
- 小个胡萝卜, 5分钟
- 胡萝卜丝, 3分钟
- 整棵玉米, 11分钟
- 玉米粒, 4分钟
- 豌豆, 1分半钟
- 新鲜土豆, 3至5分钟
- 西葫芦, 3分钟
- 卷心菜, 30秒至2分钟
小提示
- 如果没有蒸笼,用三角平底锅取出蔬菜。
你需要准备
- 一只足够大的锅
- 蒸笼
- 一个装冰水的大容器,或是干净的水槽和自来水。