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部分 1买牛胸肉
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买一块新鲜的肉。要做烟熏牛胸肉，得从买一块新鲜的肉开始。一块上好的牛胸肉应该呈深红色，柔软，触碰后会回弹。要确保气味新鲜、干净。
- 尽量别买冻过的牛胸肉。冻牛胸肉做出来的成品不那么柔软。
- 将牛胸肉拎起来。如果感觉僵硬或很散，就说明是冻过的或者不新鲜。
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确保牛胸肉有良好的细脂肪纹路。牛胸肉很柔软是因为有脂肪层，里里外外都有。要选择一块有着上好“脂肪帽”（牛胸肉顶层的白色脂肪层）的牛肉，而且整块肉中间都要有细脂肪纹路。
- 只有扁平部分的肉不应该有太多脂肪。
- 脂肪应该是明亮的白色。如果它看起来呈现黄色，肉可能冻过或不新鲜。
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选择合适的大小。8-12斤的牛胸肉就够供应一个大聚会了。小块的牛肉很快就熟了，所以要避免买8斤以下的。太大块的牛肉熟得太慢，烟熏很长时间之后会变得很硬。
部分 2准备牛胸肉
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前一天晚上开始准备。牛胸肉必须在冷藏室里放上一夜才能软化。如果没进行这一步就开始烟熏了，牛肉可能不会非常美味。
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修剪脂肪。如果脂肪帽太厚了，牛胸肉就没办法均匀烹制。将脂肪层剪到0.6厘米厚，以确保烟气可以穿透进入肉中。
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选择使用干腌料或腌泡汁。干腌料由干香料组成，需要擦到肉上，而腌泡汁则通过湿料来使肉柔软。
- 你可以购买用预先混合好的香料做的干腌料，或者用你最喜欢的调味料自己做。在一个碗中混合盐、大蒜粉、洋葱粉、辣椒粉和胡椒。如果你希望肉有点甜味，可以加些红糖。将混合物倒在肉上抹匀。
- 你可以买到用预混油和香料做的腌泡汁，或者用盐、香料、橄榄油、醋、枫糖浆和红糖自己制作。在一个碗里将配料混合起来。将牛胸肉放在大烤盘中，倒入腌泡汁，确保每侧都浸泡到了。
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将牛胸肉冷藏过夜。如果你用的是干腌料，就用塑料袋包住牛胸肉；如果用的是腌泡汁，就把烤盘盖起来。将牛胸肉放在冰箱中，让它用一夜的时间软化。
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烹饪前让牛胸肉缓到室温。烹饪之前几个小时就把肉从冰箱里拿出来，这样能让肉在烟熏机里熟得更快。
部分 3烟熏牛胸肉
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准备好烟熏机或烤架。烟熏机通过间接加热缓慢地烹制牛肉，这样能让脂肪软化，分布到组织中，让肉柔软而美味。如果你没有烟熏机，用烤架也是可以实现的。
- 把木炭放在烤架一端，在另一端烤肉，这样能达到间接加热的效果。或者只开煤气炉的一边也行。
- 在火上放入在水中浸泡过至少1小时的硬木片。它们能产生烟雾，给肉提供风味，并且其中的水分能防止干燥。
- 在肉下面放一个接油的盘子，因为烹饪过程中会有很多油滴下来。
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把牛胸肉放在烤架上。把有脂肪的一面朝上，不要直接烤。每斤肉烟熏1小时15分钟，中途翻面，其他时间要把盖子盖上。
- 烤架温度保持在93-121摄氏度，越接近93度越好。
- 考虑在烹饪的同时给肉刷油，从而保持湿润并添加风味。每个小时最多刷一次，因为每次打开盖子都会漏出一些烟。
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烹饪完后将牛胸肉移下烟熏机。牛胸肉的内部温度达到82度时就好了。继续烹饪，到85度，再从烟熏机上移下来放在盘子上。
部分 4上菜
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垂直纹理切片。这样能保证肉既柔软又不会散架。尽量切得薄一些，或者根据你的喜好选择薄厚。
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上菜。牛肉本身配烧烤酱就非常棒，不过也可以夹在三明治面包中。
小提示
- 如果你用的是煤气炉，买个烟熏箱来放木片，或者把木片放在两层重型铝箔中，顶部敞开，这样烟能散出去。
- 根据需要添加更多浸泡过的木片。烟能给肉添加风味，水分有助于烹饪过程，所以不要让木片用光。
- 如果你的烤架比较小（而肉块比较大，或者有很多块肉），那么就在火和肉之间用重型铝箔做一个隔热层。这样能避免直接加热肉，但不会挡住烟气。经常给肉翻翻面，也能防止肉的两面烹饪不均匀。
警告
- 检查肉的时候戴上皮制工作手套，以防烧着手。
